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cuisine provençale

    Jeanne bavarde

    #Jeanne bavarde : Aujourd’hui, c’est Aïoli !

    18 septembre 2019

    Après le dessous de plat en bois de la semaine dernière, l’envie m’est venue de changer mes habitudes DIY

    J’ai voulu ce weekend, tester mes compétences en cuisine Provençale à l’occasion d’une réunion familiale sous la tonnelle.

    Chez nous, le mois de Septembre est truffé d’anniversaires. La bonne excuse pour se rassembler sans « chichi » sous la treille, à l’ombre. Il faut dire que nous avons encore des températures chaudes en ce milieu de mois. J’ai décidé de me lancer dans la préparation d’un plat de réjouissance, un plat unique : L’AIOLI plat Provençal convivial et sympathique

    Pour commencer, nous allons parler matériel. Dans la tradition Provençale, nous nous passons de génération en génération, le mortier et le pilon, ustensiles Ô combien précieux pour faire monter l’aïoli

    Vous remarquerez que les miens ont du vécu 😉 Il y a les adeptes du tout en marbre et ceux du tout en bois d’olivier. Moi, j’ai un mixte des deux parce que j’ai hérité de ce qu’on a bien voulu me transmettre.

    Que de légendes se colportent autour de la sauce :

    • ne pas transpirer (Ben, après 20 minutes de sport pour monter l’aïoli….)
    • garder toujours la même main (perso, je suis droitière et j’utilise cette main)
    • Oeufs et huile à la même température (conception que par prudence, je mets en pratique)
    • aucun courant d’air (avec nos températures chaudes, on ne risque pas le moindre courant d’air 😃)
    • pas les jours de pleine lune (Que nenni, Dimanche était un jour de pleine lune, pas le soir pour moi, sinon, on fait les « badaous » {digestion difficile} ) etc…..

    L’aïoli est le plat Méditerranéen par excellence. Il est né de la liaison entre l’ail et l’huile à l’origine mais pour faciliter l’émulsion est venu se rajouter un jaune d’œuf. Il n’y a rien de compliqué dans la recette en soi mais monter l’aïoli, c’est tout une technique et des précautions à prendre 🙂

    Je commence par faire cuire à la vapeur les légumes. Vous avez le choix : carottes, pommes de terre, haricots verts, choux fleurs. On peut ajouter à cette liste les artichauts, le fenouil, les courgettes, les navets et les betteraves. N’oublions pas les œufs durs. Pour le poisson, la tradition est la morue. Je n’ai pas trouvé de morue dessalée. J’ai opté pour le cabillaud et le saumon. Des coquillages viennent se rajouter à la liste comme les moules, les bulots, les calamars, etc…

    Les légumes sont ceux de mon jardin, ils sont sans pesticides. Ils ne sont certainement pas de belle apparence mais ils sont sains et bons 🙂

    Maintenant, le passage obligé est la recette de la sauce : l’aïoli

    On est parti pour 20 minutes de sport 😊

    Ingrédients de la sauce :

    • 1 jaune d’œuf
    • 4 gousses d’ail
    • huile d’olive et huile de tournesol ou colza
    • une pincée de sel

    Pourquoi le choix de ce mortier? Parce qu’il est lourd et il tient bien!

    Je choisis 4 gousses d’ail. Si elles sont très grosses, divisez par deux. Un aïoli trop fort n’est pas apprécié et pas appréciable. Attention, l’ail participe à monter l’aïoli si vous en mettez peu, vous risquez que la liaison se fasse mal et votre aïoli reste liquide. Donc choisissez des gousses de grosseur moyenne.

    Une fois, mes gousses d’ail au fond de mon mortier, je les écrase complètement avec le pilon pour en faire une pommade. Il est essentiel de ne plus avoir aucun morceau le plus petit soit-il d’ail. C’est pour cela que j’appelle cela un sport

    Le secret, c’est qu’une fois l’ail entièrement écrasé, on ajoute un jaune d’œuf. Là encore, le jaune doit rester entier et ne pas casser au cours de la manipulation! Une pincée de sel sur le tout. Je ne suis pas adepte de monter l’aïoli à la main, j’ai trop peur de le rater

    J’utilise mon mixeur électrique pour monter l’aïoli . Le cœur se serre, je m’isole dans ma cuisine 😊

    Je sélectionne la position lente sur mon mixeur. La réussite de l’aïoli se joue au début. Mélanger l’œuf et la purée d’ail avec petits filets par petits filets d’huile, en fouettant et en ne s’arrêtant jamais . Si vous déposez trop d’huile, l’aïoli est raté et vous n’arriverez pas à le rattraper. Je choisi au départ de l’huile de colza ou de l’huile de tournesol puis après des filets d’huile d’olive pour le parfum. La chimie du départ fonctionne mieux. Les premières liaisons formées, je continue à battre avec mon mixeur et à ajouter, petit à petit, des filets d’huile. En prenant cette précaution, je réussis mon aïoli. Pour ajouter quelques gouttes d’huile, il faut attendre que les précédentes se soient mariées avec la mixture. Il faut que les ingrédients se mélangent sans utiliser la grande vitesse. Vous aurez ainsi une base solide et vous pourrez faire monter votre aïoli toujours en utilisant la même méthode

    Il est succulent et on s’est tous jetés sur lui… Vous avez vu le mortier se vide 😋

    Certains rajoutent quelques gouttes de citrons à la fin. Dernière précaution à prendre lors de la dégustation par temps chaud, ne pas laisser votre aïoli à température ambiante 😯 mais au frais sinon, il se liquéfie

    Il ne vous reste plus qu’à essayer et à vous régaler!

    Besoin de poser des questions, demander des précisions, n’hésitez pas à me contacter

    Après pour faciliter la digestion, une bonne sieste s’impose 😴

    Adesias (au revoir) à la semaine prochaine 😘