Jeanne bavarde

#Jeanne bavarde : Aujourd’hui, c’est Aïoli !

18 septembre 2019

Après le dessous de plat en bois de la semaine dernière, l’envie m’est venue de changer mes habitudes DIY

J’ai voulu ce weekend, tester mes compétences en cuisine Provençale à l’occasion d’une réunion familiale sous la tonnelle.

Chez nous, le mois de Septembre est truffé d’anniversaires. La bonne excuse pour se rassembler sans « chichi » sous la treille, à l’ombre. Il faut dire que nous avons encore des températures chaudes en ce milieu de mois. J’ai décidé de me lancer dans la préparation d’un plat de réjouissance, un plat unique : L’AIOLI plat Provençal convivial et sympathique

Pour commencer, nous allons parler matériel. Dans la tradition Provençale, nous nous passons de génération en génération, le mortier et le pilon, ustensiles Ô combien précieux pour faire monter l’aïoli

Vous remarquerez que les miens ont du vécu 😉 Il y a les adeptes du tout en marbre et ceux du tout en bois d’olivier. Moi, j’ai un mixte des deux parce que j’ai hérité de ce qu’on a bien voulu me transmettre.

Que de légendes se colportent autour de la sauce :

  • ne pas transpirer (Ben, après 20 minutes de sport pour monter l’aïoli….)
  • garder toujours la même main (perso, je suis droitière et j’utilise cette main)
  • Oeufs et huile à la même température (conception que par prudence, je mets en pratique)
  • aucun courant d’air (avec nos températures chaudes, on ne risque pas le moindre courant d’air 😃)
  • pas les jours de pleine lune (Que nenni, Dimanche était un jour de pleine lune, pas le soir pour moi, sinon, on fait les « badaous » {digestion difficile} ) etc…..

L’aïoli est le plat Méditerranéen par excellence. Il est né de la liaison entre l’ail et l’huile à l’origine mais pour faciliter l’émulsion est venu se rajouter un jaune d’œuf. Il n’y a rien de compliqué dans la recette en soi mais monter l’aïoli, c’est tout une technique et des précautions à prendre 🙂

Je commence par faire cuire à la vapeur les légumes. Vous avez le choix : carottes, pommes de terre, haricots verts, choux fleurs. On peut ajouter à cette liste les artichauts, le fenouil, les courgettes, les navets et les betteraves. N’oublions pas les œufs durs. Pour le poisson, la tradition est la morue. Je n’ai pas trouvé de morue dessalée. J’ai opté pour le cabillaud et le saumon. Des coquillages viennent se rajouter à la liste comme les moules, les bulots, les calamars, etc…

Les légumes sont ceux de mon jardin, ils sont sans pesticides. Ils ne sont certainement pas de belle apparence mais ils sont sains et bons 🙂

Maintenant, le passage obligé est la recette de la sauce : l’aïoli

On est parti pour 20 minutes de sport 😊

Ingrédients de la sauce :

  • 1 jaune d’œuf
  • 4 gousses d’ail
  • huile d’olive et huile de tournesol ou colza
  • une pincée de sel

Pourquoi le choix de ce mortier? Parce qu’il est lourd et il tient bien!

Je choisis 4 gousses d’ail. Si elles sont très grosses, divisez par deux. Un aïoli trop fort n’est pas apprécié et pas appréciable. Attention, l’ail participe à monter l’aïoli si vous en mettez peu, vous risquez que la liaison se fasse mal et votre aïoli reste liquide. Donc choisissez des gousses de grosseur moyenne.

Une fois, mes gousses d’ail au fond de mon mortier, je les écrase complètement avec le pilon pour en faire une pommade. Il est essentiel de ne plus avoir aucun morceau le plus petit soit-il d’ail. C’est pour cela que j’appelle cela un sport

Le secret, c’est qu’une fois l’ail entièrement écrasé, on ajoute un jaune d’œuf. Là encore, le jaune doit rester entier et ne pas casser au cours de la manipulation! Une pincée de sel sur le tout. Je ne suis pas adepte de monter l’aïoli à la main, j’ai trop peur de le rater

J’utilise mon mixeur électrique pour monter l’aïoli . Le cœur se serre, je m’isole dans ma cuisine 😊

Je sélectionne la position lente sur mon mixeur. La réussite de l’aïoli se joue au début. Mélanger l’œuf et la purée d’ail avec petits filets par petits filets d’huile, en fouettant et en ne s’arrêtant jamais . Si vous déposez trop d’huile, l’aïoli est raté et vous n’arriverez pas à le rattraper. Je choisi au départ de l’huile de colza ou de l’huile de tournesol puis après des filets d’huile d’olive pour le parfum. La chimie du départ fonctionne mieux. Les premières liaisons formées, je continue à battre avec mon mixeur et à ajouter, petit à petit, des filets d’huile. En prenant cette précaution, je réussis mon aïoli. Pour ajouter quelques gouttes d’huile, il faut attendre que les précédentes se soient mariées avec la mixture. Il faut que les ingrédients se mélangent sans utiliser la grande vitesse. Vous aurez ainsi une base solide et vous pourrez faire monter votre aïoli toujours en utilisant la même méthode

Il est succulent et on s’est tous jetés sur lui… Vous avez vu le mortier se vide 😋

Certains rajoutent quelques gouttes de citrons à la fin. Dernière précaution à prendre lors de la dégustation par temps chaud, ne pas laisser votre aïoli à température ambiante 😯 mais au frais sinon, il se liquéfie

Il ne vous reste plus qu’à essayer et à vous régaler!

Besoin de poser des questions, demander des précisions, n’hésitez pas à me contacter

Après pour faciliter la digestion, une bonne sieste s’impose 😴

Adesias (au revoir) à la semaine prochaine 😘

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10 Commentaires

  • Répondre Gaëlle 18 septembre 2019 at 20 h 02 min

    Énorme merci depuis le temps que je rêve d’en déguster un… je n’ai plus d’excuse maintenant que j’ai la recette d’une vraie sudiste 😉 tu m’as mis l’eau à la bouche! Je programme un aïoli avec mes parents très vite 😉 et je reviens vers toi pour le verdict!

    • Répondre Jeanne s'amuse 18 septembre 2019 at 20 h 09 min

      Ravie de t’avoir rendu service et contente de t’avoir donné envie d’en déguster un

  • Répondre Camilleb 20 septembre 2019 at 12 h 15 min

    Miam miam ça donne envie d’un bon plateau de fruits de mer avec ton aïoli

    • Répondre Jeanne s'amuse 20 septembre 2019 at 14 h 03 min

      Mummm, quelle bonne idée

  • Répondre EmilieRD 20 septembre 2019 at 15 h 03 min

    Huuum ce que ça doit être bon et savoureux!

    • Répondre Jeanne s'amuse 20 septembre 2019 at 15 h 26 min

      Je confirme, c’est délicieux!

  • Répondre 3 kleine grenouilles 22 septembre 2019 at 20 h 35 min

    Maintenant, j’ai envie de déguster cet aïoli… Merci pour cette recette pas à pas.

    • Répondre Jeanne s'amuse 23 septembre 2019 at 14 h 57 min

      Enchantée d’avoir mis l’eau à la bouche

  • Répondre créations Mamie Cocotte 26 septembre 2019 at 11 h 02 min

    Hello, un gros merci pour cette recette qui est simple et stressante a la fois , hihi !
    cela me donne le gout aussi
    j,attend mon ail bio car cette année c,est trés mauvais dans ma région du Québec pour les récolte et de tout petit bulbe dans mon potager, sniff …
    alors sur ce merci encore et je vous envie le soleil , surtout la chaleur !
    d,une Vosgienne expatriée au Québec depuis 24 ans

    • Répondre Jeanne s'amuse 26 septembre 2019 at 11 h 11 min

      Quel joli bonjour de la province outre Atlantique ! L’été n’a pas été bon pour le potager dans le Sud de la France. Les plantes pour beaucoups ont été brûlées, preuve que le climat se dérègle

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